Gofio Imprimir

Es uno de los productos más emblemáticos dentro de la dieta del isleño. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, hoy en día sigue jugando un papel importante en nuestras mesas.

El gofio es un alimento hecho a base de cereales tostados y molidos.

 

ORIGEN

El gofio fue, en otras épocas, básico en la alimentación de los isleños y entorno a él giraban el resto de los productos alimenticios que se consumían, ya fueran vegetales, carnes, pescados, así como la gama de productos lácteos.

Este producto ya era conocido y usado por los aborígenes de las Islas, pero al comienzo de la Colonización tan solo se producía trigo y cebada y algunas leguminosas como el chícharo o las habas. En el siglo XVI se amplió la gama de cereales con la llegada del millo procedente de América. Este nuevo cereal tuvo gran aceptación y de hecho, terminó por extenderse a todo el Archipiélago.

Los guanches solían tostar el gofio en recipientes de barro y luego lo molían en molinos de mano, hechos con piedra basáltica porosa, aunque los había de diferentes formas.

En diferentes fuentes se recoge que, también en épocas de fuertes carestías se usaba para la elaboración del gofio semillas de amagante, de faya, de cosco de raíces de helecho y de otros tipos de vegetales.

 

TIPOS

En la actualidad, aunque el predominio de materias primas utilizadas en la elaboración del gofio lo tienen el trigo, el millo y la cebada, también es común encontrarse con el uso de algunas leguminosas como el garbanzo.

Son diversos los tipos de gofio, pero es que además los hay que están compuestos de diferentes productos y que también son bien acogidos por la sociedad isleña.

Se dice que el gofio de millo es el complemento ideal para todo tipo de comidas, de hecho se puede usar tanto para la leche, como para los potajes y purés, o bien, amasado con agua u otros caldos, complementado con otros productos como las almendras, así como escaldado o como ingrediente para postres.

El gofio de millo, probablemente sea el más usual. Para su elaboración se procura recurrir al millo del país, o sea, el que es cultivado aquí, pero cuando éste no es suficiente se recurre al millo argentino.

El gofio de trigo se caracteriza, entre otras cosas, por ser más consumido en las islas occidentales que en la orientales.

Otra de sus cualidades es que tiene un color más claro que el de millo y una textura más fina, y de ahí que sea el preferido para la leche del desayuno.

Para la obtención del grano, el campesino tenía que llevar el resultado de la siega a la era, allí trillarlo, para así separar el grano que luego se tostará.

 

PRODUCCIÓN

Actualmente su producción no es como antaño. La evolución en su elaboración va desde el molino de mano hecho con piedra basáltica y usada por los aborígenes, pasando por los molinos movidos por agua, a los molinos de hoy, que funcionan con otros medios y otro tipo de energías, como la electricidad o el gasoil.

Su tueste depende de dos factores: del paladar de los consumidores, a los cuales les gusta más o menos tostado, y de la dureza de los granos, que pueden exigir más o menos calor para dicho proceso.

En los gofios de mezcla, siempre se tuestan al mismo tiempo, los granos de dureza similar. Una vez que se han enfriado, se le añade la sal y se empieza el proceso de molienda.

Los molinos que actualmente siguen en activo, pasan por serias dificultades, cuestionándose incluso su continuidad.

Los que sobreviven, realizan un trabajo que termina por materializarse en un envasado de plástico de un kilo o de medio kilo, con lo que puede venderlo en otras superficies. Para los que mantienen la costumbre de ir a buscar el gofio al molino, aún hoy, podemos encontrar algunos que lo despachan a granel.

 

CARACTERÍSTICAS

El gofio tiene cuatro características que lo definen:

El aroma, se caracteriza por ser seco, penetrante y terroso.

El color, en tonos amarillos oscuros, depende del tipo de granos que se ha usado, pero también influye el grado de tueste al que se le sometió.

El sabor, variará según los granos, el grado de tueste y la sal que tenga. Pero tenemos que tener en cuenta que el gofio es un alimento muy seco al paladar si se consume solo.

El alto poder nutritivo, de hecho, fue el elemento básico para paliar las tan frecuentes épocas de hambruna que sufrió la Isla.

El gofio fue y es un producto que se consume en todos los estratos sociales de Canarias, con la diferencia de que en el ámbito rural y los sectores más desfavorecidos, ese consumo suele ser mayor.

 

USOS

Su consumo ocupa un lugar preferente en nuestras mesas, o bien como una pella, o bien como un buen escaldón. Se puede tomar como un aperitivo o como acompañamiento de los platos principales.

Y es que hasta en los postres el gofio está presente en forma de helado o de mousse, como turrón, o incluso como licor.

El gofio fue muy socorrido para paliar las necesidades nutricionales de los canarios, y como se ve la inventiva en torno a él no cesa. Para la merienda de los más pequeños de la casa, el gofio también es un recurso muy socorrido, de hecho, había familias que lo mezclaban con un poco de azúcar, y un chorrito de aceite, o bien con yemas huevos, hasta conseguir una masa homogénea, de agradable sabor, y que gustaba tanto a mayores como a niños. ¿ Qué niño canario no ha merendado plátanos escachados con gofio?.

En los últimos tiempos, este alimento ha perdido la importancia social que tenía, y este espacio ha sido ganado por el pan.

Recientemente, se está haciendo un esfuerzo por parte de los productores por impulsar su consumo, ofreciendo una mayor gama de variedades, y recomendándolo por razones alimenticias, incluso como sustituto de los cereales industriales, para el desayuno.

Pella
 

La pella básica tiene una receta sencilla, fue el alimento de los sectores más populares de la sociedad, y un excelente recurso con el que paliar muchas necesidades en épocas de carestías, de hecho, es la ración alimenticia más humilde de las Islas.

Hay varios tipos de pella, dulces, saladas, según su uso:

La pella propiamente dicha, es un amasijo de gofio, agua y un poco de sal, que se soba bien con las manos o puños, o bien dentro de un zurrón, hasta que quede perfectamente compacta y sólida, porque es el calor del amasado lo que hace que la masa quede suave y sabrosa.

En Gran Canaria, la pella de gofio, se sirve en frío y suele tener forma más o menos redondeada.

Es el producto ideal como conduto o complemento de platos como el sancocho o un buen caldo de pescado. Se amasa en el lebrillo la cantidad suficiente para la familia o la reunión, cortándose con un cuchillo las porciones que cada cual "sobará" individualmente.

Como casi todas las especialidades culinarias de la Isla, no hay una receta única para su elaboración, e incluso, se incluyen algunos componentes, respetando, eso sí, los elementos básicos.

Hay quienes le añaden un chorrito de aceite, para que coja consistencia, o como también se dice, para que quede más "amorosita"; o un chorrito de ron, para que coja ese gustito, o incluso, también hay quien le añade algunos frutos secos como almendras, pasas, nueces.

A las pellas dulces, se les añade miel, azúcar o bien, plátanos maduros, y por otro lado, las pellas pintadas, que son las que están decoradas con pequeños trozos de queso duro o semiduro.

 

Pella de Gofio

Image INGREDIENTES

200 gr de Gofio
1 Vaso de Agua
1 Cucharada de Azúcar
1 Cucharada de Aceite
Sal
 

PREPARACIÓN

Para la elaboración necesitamos un recipiente en el que hacer la masa, como una hondilla, por ejemplo. Ahí metemos el gofio, el cual se mezcla con el aceite y con el agua, en el que ya estarían disueltos el azúcar y la sal. Todo esto se amasa, y con las manos se le irá dando forma, hasta que quede homogénea. Por último, se le hacen los cortes, que son las porciones.

Pella Dulce

ImageINGREDIENTES

200 gr de Gofio
1 vaso de Agua
1 chorrito de Miel de caña
Almendras
Pasas sin pipas
Sal gorda (una pizca)

PREPARACIÓN

En primer lugar ponemos el gofio en una hondilla, y le añadimos el agua, la sal, y la miel. Todo esto se amasa hasta lograr una pasta homogénea, y luego se le agregan las almendras y las pasas picadas. El resultado es una pella muy apetitosa, tanto a la vista como al paladar.

Escaldón
 

El escaldón es un preparado semilíquido hecho con gofio, que es muy valorado en la Isla, sobre todo, como acompañamiento en las comidas.

Al igual que la mayoría de los productos culinarios de las Islas, no tiene una manera concreta para su elaboración, ya que cada uno lo hace a su gusto.

 

INGREDIENTES

200 gr. Gofio
500 gr. de Carne de cochino
1 Tomate
2 Papas
1 Cebolla
3 dientes de Ajo
Tomillo
Laurel
Pimentón
Aceite
Sal

PREPARACIÓN

En un recipiente con agua ponemos las papas, la carne, el tomate, la cebolla, los ajos majados, un poco de sal, tomillo laurel, una cucharadita de pimentón y un chorrito de aceite.

Todo esto, lo dejamos al fuego hasta que la carne se ablande y el caldo coja sabor.

Ponemos el gofio en un recipiente, a esto le añadimos el caldo templado y las papas escachadas, y luego lo amasamos todo.

Por último picamos la carne en trozos pequeños para esparcirlo por encima del escaldón, aunque esto hay mucha gente que no lo hace.

El escaldón también se puede hacer con caldo de pescado o de un puchero o potaje, por lo que esta receta anterior, es cada vez menos usada.

También se puede elaborar un sabroso escaldón con leche, cuyo gusto es inconfundible, dada su suavidad.

El escaldón puede servir de acompañamiento y también puede ser aderezado con un mojito verde.

Gofio escaldado
 

La siguiente información ha sido extractada del libro de D. Vicente Sánchez Araña, Cocina Canaria.

No debemos confundir las ralas de gofio o el gofio escaldado, con el escaldón, porque mientras que las primeras se preparan con líquidos fríos o templados, y batiendo hasta la obtención de una pasta suave, el segundo, se hace revolviéndolo con leche o caldo, que luego se deja cocer.

 

Escaldon de gofio INGREDIENTES

1 litro de Caldo de pescado, de verduras, de papas, leche etc.
200 gr. de Gofio
1 ramita de Hierba huerto

PREPARACIÓN

En un recipiente hondo, metemos el gofio y la hierba huerto, y acto seguido vertemos el caldo, de forma gradual, porque a la par hay que ir removiendo, y además hay que hacerlo rápido para evitar la formación de grumos. Una vez que la mezcla es homogénea, se pone al fuego, hasta que adquiere la textura deseada. Se sirve caliente.

 
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