El mojo es la salsa típica canaria con la que se aderezan muchos de los platos que componen la cocina de las Islas.
El mojo es un preparado que se elabora con unos componentes básicos: aceite, ajo, sal y otra serie de ingredientes que son los que le dan el sabor y el color peculiar de la salsa.
Su origen no está claro, aunque hay una palabra portuguesa de la que puede proceder su denominación: molho. Cierto es que también el mojo tiene unas características peculiares que podrían relacionarse con algunos preparados mexicanos, argentinos o venezolanos.
Desde el punto de vista gastronómico, su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos o productos de las Islas.
No suelen haber dos mojos iguales, porque cada cual tiene una elaboración peculiar, pero incluso a una misma persona, es difícil que le salga el mojo de igual manera en dos ocasiones diferentes.
Y es que todo depende de los ingredientes, de las cantidades y de la mano que se tenga a la hora de hacerlo. No todo el mundo sabe elaborar un buen mojo, porque el bueno, a decir de los expertos ,es aquel que al probarlo te abraza el paladar y te da una sed que es casi imposible de saciar.
De todos es sabido que hay diferentes tipos de mojos, y eso depende de cual sea el ingrediente principal del preparado. Los más conocidos son el mojo colorado y el mojo verde, pero cada uno de ellos tienen sus peculiaridades ya que pueden ser de: perejil, cilantro, pimentón, pimiento, etc.
En este terreno de la cocina canaria, también hay lugar para la innovación, por ello, en las Islas, se pueden degustar otros tipos de mojos, que difieren un poco de la concepción tradicional que se tiene de esta salsa.
Este es el caso del mojo frito, que lleva orégano y tomate pelado, del mojo de huevos, el de queso, para el que se necesita un producto bien curado, el mojo de tomates asados, el de pimientos verdes y el de pimientos rojos, que no llega a ser dulce, pero tampoco picante, o el de asadura, que suele hacerse para acompañar a ciertos platos hechos a base de cabrito o de conejo.
Pero de entre este amplio repertorio de salsas, los mojos más conocidos son: el mojo picón y el mojo de cilantro, que son los que vamos a desarrollar.
Toda la información expuesta para la elaboración de las siguientes salsas, ha sido extraída de el recetario La Cocina Canaria de Canarias7, 1992-1993.
El mojo picón, es posiblemente uno de los elementos de la gastronomía canaria, más conocidos fuera de nuestras fronteras, ya que es una de las especialidades de nuestra cocina, que más llama la atención. El mojo es una salsa sencilla, que se utiliza mucho en el acompañamiento de platos tan específicos como las papas arrugadas, aunque también lo podemos encontrar asociado a la carne, etc.
Cuando hablamos de mojo verde, solemos estar haciendo referencia al que está elaborado a base de cilantro, aunque también es común encontrarlo elaborado con perejil.
